Farine multicéréales : composition, étiquette et utilisation

Une farine multicéréales est un mélange commercial, pas un type réglementé : contrairement aux T65, T80, T110 et T150, dont le chiffre correspond à un taux de cendres défini, l'appellation « multicéréales » ne garantit rien. Dans la pratique, on y trouve une base de blé T65 ou T80 pour 60 à 80 %, des farines secondaires de seigle, d'orge ou d'épeautre, et 10 à 20 % de graines entières ou concassées. C'est l'ordre des ingrédients sur le paquet qui vous dit ce que vous achetez réellement.

Ce que contient réellement le paquet

Le gluten de blé ajouté n'est pas un mauvais signe : les graines et le son coupent le réseau protéique, et sans renfort la miche reste basse. En revanche, la présence de farine de fève ou de soja, d'acide ascorbique (E300) ou d'enzymes signale une farine industrielle destinée à la production rapide. À titre de repère, le pain de tradition française interdit les additifs et plafonne ces auxiliaires à 2 % de fève, 0,5 % de soja et 0,3 % de malt de blé ; une farine ménagère n'est pas tenue à ces limites.

Farine, préparation ou mélange de graines ?

La confusion coûte cher : ajouter 7 g de levure à une préparation qui en contient déjà donne un pain qui gonfle vite, retombe et sent la bière. Vérifiez la liste d'ingrédients avant chaque première utilisation d'un nouveau paquet, y compris si le nom commercial ressemble au précédent.

Adapter l'hydratation

C'est le point qui distingue une farine multicéréales d'une farine ordinaire, et la première chose à corriger quand un pain aux céréales sort dense. Une farine multicéréales boit plus qu'une T65, pour deux raisons cumulées : les farines bises ou de seigle qu'elle contient retiennent davantage d'eau, et les graines sèches en absorbent 40 à 60 % de leur propre poids pendant la pousse. Comptez 68 à 72 % d'hydratation contre 65 % pour une farine blanche, soit 340 à 360 g d'eau pour 500 g de farine. La méthode fiable consiste à garder 20 g d'eau de côté : mélangez d'abord avec 330 g, laissez 20 minutes d'autolyse, puis ajoutez le reste seulement si la pâte reste ferme. Une pâte multicéréales correctement hydratée colle légèrement aux doigts en fin de pétrissage ; si elle est lisse et sèche, le pain sera dense et rassira en 24 heures. Le tableau complet des hydratations figure dans notre recette de pain aux céréales.

Composer son mélange soi-même

Un mélange maison revient généralement moins cher que la farine multicéréales toute prête et vous laisse maître de la base. Pour 1 kg :

1. Peser 700 g de farine de blé T80, la colonne vertébrale du mélange : assez de gluten pour lever, assez de son pour le goût.
2. Ajouter 150 g de farine de seigle T130 pour les arômes, ou d'épeautre T110 si vous préférez une note plus douce.
3. Compléter avec 150 g de graines : 50 g de tournesol, 40 g de lin brun, 30 g de sésame, 30 g de courge.
4. Mélanger à sec dans un grand récipient et stocker en bocal hermétique : les graines contiennent des lipides qui rancissent, comptez deux mois de conservation à l'abri de la lumière.
5. Doser au moment de la panification : 500 g de mélange, 350 g d'eau, 9 g de sel, 5 g de levure sèche.

Un mélange maison se stocke comme une farine complète, c'est-à-dire mal : le germe et les graines l'exposent au rancissement et aux insectes de placard. Nos pages sur la conservation des céréales et les bocaux hermétiques détaillent les précautions à prendre.

Utilisation au four et en machine

Au four, une pâte multicéréales demande un pointage un peu plus long qu'une pâte blanche : 1 h 45 à 2 h à 24 °C, le son ralentissant la fermentation. En machine à pain, choisissez le programme complet et non le programme basique, pour la même raison ; les réglages précis sont sur notre page pain aux céréales en machine à pain. Dans les deux cas, ne dépassez pas 50 % de farines bises ou complètes dans le mélange total si vous voulez une mie aérée : au-delà, vous obtiendrez plutôt la texture serrée d'un pain complet, excellente mais différente.

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• Le guide du pain aux céréales
• Choisir et doser ses graines
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• Le blé et ses farines
• Les farines sans gluten

Questions fréquentes